Analisi visiva preliminare al fine di verificare la corrispondenza del campione con la qualità di pre-imbarco trattata.
Il controllo qualità parte dall'origine, e si manifesta in primis tramite un confronto costante con i produttori, al fine di ottenere informazioni fondamentali circa le condizioni del prodotto in relazione alle caratteristiche locali (microclima e qualità della terra) e ad eventuali lavorazioni dedicate.
I lotti acquistati sono sempre selezionati dai nostri affiliati all’origine in base agli standard qualitativi previsti, per i quali vengono regolarmente prelevate campionature soggette ad una seconda analisi ed approvazione presso la nostra sede a Milano.
Un controllo dedicato avviene anche per le operazioni di imbarco, tramite la verifica delle condizioni del contenitore sul quale viene caricato il caffè e il tasso di umidità al quale è esposto; al fine di garantire un trasporto sicuro ed efficiente (e di evitare un’eccessiva permanenza del caffè all’interno dei container metallici) vengono altresì scelte le migliori compagnie di navigazione al mondo.
Verifica dettagliata delle corrispondenze con la qualità da esportare (Crivellatura, Difetti, Umidità)
Sul campione crudo
Il campione viene steso su fogli di colore scuro, viene fatta un'analisi visiva ed olfattiva, si effettua la "classificazione o grading": (conteggio numerico di eventuali difetti in 300 g. di prodotto),la verifica di chicchi fermentati,la misurazione dell’umidità,la misurazione del Crivello, Compilazione della prima parte della scheda di Qualità.
Controllo in tazza dei parametri organolettici (Tostatura dei campioni, Macinatura, Infusione, Esame olfattivo, Preparazione della tazza, Assaggio)
Sul campione torrefatto
Per fare questo, il campione viene tostato in appositi tostini, progettati per ricreare le condizioni del tostare finale. La tostatura può essere alla brasiliana (chiara) o a “consumo” (tonaca di frate). Tutti i campioni di caffè Brasiliano vengono provati alla brasiliana (7 tazze per campione), tutti gli altri a consumo (5 tazze per campione). La prova standard viene effettuata per infusione (10 g. in 150 cc. di acqua), per ogni tazza provata viene macinato il contenuto separatamente, così se ci sarà un chicco difettoso si ritroverà solo in una tazza, più chicchi difettosi più tazze difettose. Alla fine viene completata la stesura della scheda di qualità che riporta tutte le caratteristiche e le valutazioni in tutte la fasi.
Allo sbarco della merce si verifica la corrispondenza del lotto con il campione pre-imbarco e si ripetono le analisi sopra svolte. Vengono inoltre implementate ulteriori analisi per la sicurezza della conformità del prodotto alle vigenti regolamentazioni europee.
Si verificano le condizioni della partita allo sbarco, introducendola in magazzini sani e asciutti dove viene riscontrata dalle autorità competenti l'idoneità organolettica nel rispetto delle normative sanitarie italiane ed europee. Infine si controlla il campione di sbarco della partita, verificandone la corrispondenza con quello di acquisto.
Nel caso di lotti destinati a miscele per espresso, i campioni spesso vengono assaggiati oltre che con il metodo tradizionale di tazza per infusione, anche con l’estrazione espresso. In questo caso vengono testate due tazze, una zuccherata ed una amara, ambedue estratte da macchina con pressione e temperatura regolabili, tarata per ottenere il meglio da quel particolare caffè.
La prova all’espresso comunque ha un valore relativo in quanto i caffè all’interno della miscela di cui faranno parte potranno più o meno condizionarne le caratteristiche peculiari a volte snaturandole. Sarà quindi solo la competenza e l’esperienza del torrefattore a fare la vera differenza e a darne la giusta valutazione.
